septiembre 30, 2013

Los buenos pinchos

He pasado cuatro días en Segovia, aprovechando un día festivo más uno que me he pedido por asuntos propios, para estar un poco más con mi familia, que últimamente no les veo nada. Ha sido una buena oportunidad para volver a hacer de espectador costumbrista. En esta ocasión han sido los pinchos los que me han hecho deleitarme con las encantadoras y pintorescas costumbres segovianas.

Las ciudades del centro de Castilla se diferencian de las del Norte en otras cosas aparte de la lluvia y el hablar raro. Aquí en la Meseta los pinchos vienen gratis con la bebida, y ay de ti, hostelero, si no se te ocurre sacar al menos unas aceitunas con la cerveza, porque caerás en el ostracismo y tendrás que vender el local para que pongan una franquicia de yogures helados en menos que canta un gallo. En el Cantábrico, sin embargo, si quieres un pincho junto a tu Ramón Bilbao te lo tienes que pagar aparte. Eso sí: son pinchos elaborados, tipo "pequeña barca de hojaldre con crema de marisco y reducción de pingüino caramelizado al viejo estilo de Zumalacárregui". Eso explica por qué pedir unas cañas y unos pinchos en Santander o en Bilbao es un asunto serio que puede llevar horas de deliberación, sobre todo si a uno de los participantes no le gusta la espuma de patata trufada con lascas de parmesano liofilizado al pil pil.

En Segovia, por el contrario, la cosa es más sencilla y más básica. Preparar una buena selección de pinchos consiste en estos sencillos pasos:
  1. Agárrese un cerdo.
  2. Despedácese el cerdo.
  3. Sirva las distintas partes del cerdo fritas, asadas o guisadas.
  4. Acompáñese de mendrugos de pan.
Esta sencilla fórmula hace que TODOS los bares del centro de Segovia ofrezcan los mismos pinchos, a saber: chorizo frito, chorizo sin freír, salchichas, morcilla, torreznos, picadillo, morro de cerdo en salsa, oreja de cerdo en salsa, manos de cerdo en salsa, cerdo relleno de cerdo, cerdo con cerdo, cerdo… y, para los vegetarianos, patatas con manteca de cerdo y chorizo.


Esta aparente uniformidad de pinchos es, sin embargo, engañosa. Podría parecer que cualquier bar del centro es igual a todos los demás a la hora de taponar tus arterias, pero no. Un buen segoviano, como es mi padre, ante la pregunta "¿dónde vamos a tomar el vermú?", responderá: "vamos a cá el Melecio, que ponen buenos pinchos". ¿Significa eso que la grasa es de mejor calidad allí que en otros sitios?

No: es que ponen más cantidad.

"Un bar que pone buenos pinchos" significa, en dialecto segoviano, un local donde las barras son de una madera ennegrecida por el paso del tiempo y mullida por la cantidad de capas de grasa que tiene pegadas sobre su superficie, con una cálida luz amarillenta que sólo se consigue después de tener las mismas bombillas, originalmente blancas, expuestas a la acción del tabaco y la fritanga durante siete lustros, con azulejos de "hoy no se fía, mañana sí"  sujetos por efecto de pura mugre a las paredes, bandejas metálicas llenas de entrañas de cerdo macerándose lentamente al baño maría durante horas, parroquianos de noventa años con chaquetas de pana y raciones desmesuradas de torreznos rezumando sobre platos de la época de Felipe el Hermoso. A propósito de Felipe, cuenta la leyenda local que después de pasar tres meses con la Corte en tierras segovianas, pasó a ser conocido como Felipe el Esférico, pero esa es otra historia...

11 comentarios:

Mocho dijo...

¡pero bueno! ¿y la recomendación sobre a qué bar ir a comer grasaza & fritanga?

(qué culo, le repitoa vd. qué culo, escandaloso)

El Deme dijo...

Bouchée de ensalada de codornices escabechadas con compota de manzana y fresas, en Bar José (en los soportales de la Plaza Mayor), una tapa segoviana de arte y ensayo!!!

Eleuterio dijo...

Debo ir de vermú por ahí. ¿No hay tapas de cochinillo asado?

Driver GT dijo...

Por desgracia, no en toda Castilla es así (hablo de una pequeñita al oeste).

Mmm, torreznos...

Sufur dijo...

Le preguntaré a mi señor padre, , aunque uno de sus sitios favoritos ya lo conoce usted: El Sitio.

Sr. Deme, mi padre diría que en el José NO ponen buenos pinchos...

Tapas de cochinillo asado no he visto nunca, don Eleuterio. Pero de cochifrito, vaya que sí...

Creía que usted vivía al este, señor Driver. Por cierto que me han hablado muy bien de usted recientemente...

Driver GT dijo...

Ahora vivo al este, pero 18 años de mi vida los he pasado en el oeste.

¿Ya hablan de mí? Madre mía, si me voy a hacer hasta famoso y todo... Vaquerizo, ¡tiembla! :D

(en serio, ¿quién? Aunque si ha sido bien, poco importa)

Sufur dijo...

Magníficamente, señor Driver. En cuanto a quién... ¿dónde estuvo usted el sábado por la noche?

starfighter dijo...

Pues esa tradición apenas se lleva en el sur, igual que en el norte. Parece que hay que arrancar las aceitunas o cualquier picoteo de las manos muertas del camarero.

Sufur dijo...

Es cuenstión de supervivencia empresarial, Starfighter: en Segovia, si pones un bar y osas no poner trozos de cerdo gratis junto al vino, te quedas sin clientela

Driver GT dijo...

Pues en un sitio de perversión y gente de mala vida :D (¡y qué bien me lo pasé!), ya me dirá quién es conocido de usted porque yo soy más bien timidillo y tampoco hablé mucho...

Mocho dijo...

Pío Pío que yo no he sido

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